RK | 品牌 | 總部 |
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1 | 恒順 | 江蘇 |
2 | 紫林 | 山西 |
3 | 水塔 | 山西 |
4 | 海天 | 廣東 |
5 | 保寧 | 四川 |
6 | 天立老醋 | 天津 |
7 | 千禾 | 四川 |
8 | 寧化府 | 山西 |
9 | 東湖 | 山西 |
10 | 六必居 | 北京 |
11 | 巧媳婦 | 山東 |
12 | 上水井 | 山西 |
13 | 老恒和 | 浙江 |
14 | 長康 | 湖南 |
15 | 珠江橋 | 廣東 |
16 | 岐山天緣 | 陜西 |
17 | 致美齋 | 廣東 |
18 | 寶鼎天魚 | 上海 |
19 | 清泉 | 山西 |
20 | 東古 | 廣東 |
21 | 金山寺 | 江蘇 |
22 | 老才臣 | 北京 |
23 | 四眼井 | 山西 |
24 | 龍和寬 | 北京 |
25 | 魯花 | 山東 |
26 | 桃溪牌 | 福建 |
27 | 黔老翁 | 貴州 |
28 | 黃花園 | 重慶 |
29 | 李錦記 | 香港 |
30 | 來福 | 山西 |
31 | 百家鮮 | 廣東 |
32 | 雙魚食醋 | 浙江 |
33 | 飯爺 | 北京 |
34 | 北康 | 吉林 |
35 | 陳世家 | 山西 |
36 | 中壩 | 四川 |
37 | 閬州 | 四川 |
38 | 鼎豐 | 上海 |
39 | 玉堂 | 山東 |
40 | 玉兔 | 山東 |
41 | 神秘湘西 | 湖南 |
42 | 陽之源 | 山西 |
43 | 拓東 | 云南 |
44 | 江城 | 吉林 |
45 | 民天 | 浙江 |
46 | 莊子開拓 | 新疆 |
47 | 廚邦 | 廣東 |
48 | 欣和 | 山東 |
49 | 加加 | 湖南 |
50 | 燈塔 | 山東 |
2022.07德本咨詢/eNet研究院/CIWEEK聯(lián)調(diào) |
過夏不腐,入冬不凍
如果你跟一個(gè)山西人說,除了家喻戶曉的老陳醋之外,中國還有另外一種醋平分了醋市場(chǎng)的半壁江山,他一定是非常震驚的。
因?yàn)樯轿骼详惔子兄?000余年的歷史,以“天下第一醋”的稱號(hào)享譽(yù)古今。無論是誰,一提到醋,總會(huì)首先想到山西老陳醋。如今的山西太原(古稱晉陽)即是中國食醋的發(fā)源地,早在公元前八世紀(jì)晉陽便已有了醋坊,到了春秋時(shí)期醋坊已遍布城鄉(xiāng),到了北魏,《齊民要術(shù)》更是已記述了二十二種制醋方法。
千年歷史長河里,因成熟而獨(dú)特的生產(chǎn)工藝,山西老陳醋的美譽(yù)一直綿延不斷,而其典型的風(fēng)味特征便是:色、香、醇、濃、酸。色澤深褐,醋香濃郁,酸香、酯香、熏香、陳香相互襯托,醇厚濃郁,食之綿酸,回味悠長,沁人心脾。
要達(dá)到這樣獨(dú)特的風(fēng)味并不是十分簡單的事,必須選用優(yōu)質(zhì)高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料,以大麥、豌豆所制成的大曲為固態(tài)發(fā)酵劑,經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、曬五步,五大步驟細(xì)算下來有八十幾道工序,每一道工序都需有嚴(yán)格的操作和把控,才可最終釀造而成。
比如釀造的最后一步,曬,是需將淋出來的新醋經(jīng)過至少一年的陳放,完成“夏伏曬,冬撈冰”的過程去掉醋里多余的水分,才可保證老陳醋的酸度達(dá)到6°以上。而夏伏曬指的是將新醋儲(chǔ)放于室外缸或池內(nèi),除遇刮風(fēng)下雨需蓋上缸蓋之外,一年四季日曬夜露,冬撈冰是要等到冬天最冷的時(shí)候,用特制的工具將醋缸內(nèi)結(jié)的冰鑿開,撈出冰碴以提高醋的濃度,只有經(jīng)過這樣“伏曬”“抽冰”的過程,老陳醋才能越陳越香,越陳越醇。
而較高的酸度使老陳醋能自然防腐抑菌,易于長期保存,過夏不腐,入冬不凍。因此,按照2014年10月1日起正式實(shí)施的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),山西老陳醋不用再標(biāo)注保質(zhì)期,且只有酸度達(dá)到6度才能被稱為正宗的老陳醋。
南香北陳,平分秋色
那么平分另外半壁江山的到底是誰呢?北方的朋友可能不太了解,但鎮(zhèn)江香醋在南方卻是鼎鼎大名,與老陳醋并稱“南香北陳”。相比于北方醋的酸,南方的醋酸中有微微的甜,聞起來有股幽幽的香。
不同于北方以高粱作為主要原料,南方以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料,采用優(yōu)良的酸醋菌種,經(jīng)過固態(tài)分層發(fā)酵及釀酒、制酵、淋醋三大過程,40多道工序,歷時(shí)70多天,制成的醋才“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮”,南方人用它來配大閘蟹、配小籠包、做糖醋排骨,每一道菜都仿佛“注入靈魂”,色味俱佳,回味無窮。
盡管只有180年的歷史,但2020年,中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)和中輕食品工業(yè)管理中心聯(lián)合授予鎮(zhèn)江市“中國醋都?鎮(zhèn)江”稱號(hào),這是目前中國食醋行業(yè)的最高榮譽(yù),就連山西老陳醋都未曾獲此殊榮。毫無意外,一場(chǎng)醋業(yè)界的“兩王爭(zhēng)霸”就此展開,南方與北方拉起兩大陣營,爭(zhēng)論不休。
盡管沒有實(shí)質(zhì)性的結(jié)果,但這場(chǎng)“醋都”之爭(zhēng)也側(cè)面反映了南北食醋的巨大差異與涇渭分明,更反映出歷史悠久的山西老陳醋正面臨一個(gè)成長起來的強(qiáng)勁對(duì)手,這一點(diǎn)從南方醋企恒順醋業(yè)早已在2001年上市,而山西的幾家知名醋企如東湖、紫林、水塔等到目前均未完成IPO也可以看出。而這背后,除了消費(fèi)者的飲食偏好之外,市場(chǎng)運(yùn)營也有很大的影響。
早期,鎮(zhèn)江醋業(yè)與山西醋業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境很像,同行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重,企業(yè)的盈利能力不斷被削弱。在政府介入后,企業(yè)合并重組,大大小小幾十家香醋企業(yè)和作坊整合成同一個(gè)品牌“恒順”,整個(gè)產(chǎn)業(yè)完成整合升級(jí)。而背靠工商業(yè)發(fā)達(dá)的江蘇省,鎮(zhèn)江市很注重品牌建設(shè),大搞市場(chǎng)營銷,還建成中國最大的醋文化博物館,經(jīng)過十幾年的投入,在南方地區(qū)終于形成“吃醋就吃恒順醋”的文化認(rèn)同。
再看山西醋業(yè),事實(shí)上同樣也進(jìn)行了企業(yè)重組,進(jìn)行了文化宣傳,但打法卻不夠徹底,除了十幾家規(guī)模較大的醋企,山西省內(nèi)目前存在的中小醋企甚至小微企業(yè)仍有不少,而文化宣傳均抓住“老陳醋歷史悠久”這唯一的一副方子下猛藥,可想而知其難以實(shí)現(xiàn)跨越的局面。盡管產(chǎn)品質(zhì)量是立足的根本,但在競(jìng)爭(zhēng)面前,創(chuàng)新打法也同樣重要。
縱觀整個(gè)食醋業(yè),“南香北陳”的區(qū)域性特征表面為食醋行業(yè)劃分出了楚河漢界,但卻讓底下的暗流涌動(dòng)更加激烈,為了進(jìn)行跨區(qū)域擴(kuò)張,南方醋企進(jìn)入北方市場(chǎng)不得不將價(jià)格一降再降,而北方醋企想要擴(kuò)張也同樣困難,而較低的行業(yè)集中度難以阻礙這樣惡性競(jìng)爭(zhēng)的局面,導(dǎo)致整個(gè)醋業(yè)的盈利能力大打折扣。而這關(guān)乎未來的長久發(fā)展,需要引起足夠的重視。
結(jié)語
“絕大多數(shù)公司始終未能成為卓越的公司,全是因?yàn)樗鼈兘^大多數(shù)都是優(yōu)秀的公司——而這正是它們的主要問題?!薄稄膬?yōu)秀到卓越》。