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過夏不腐，入冬不凍

如果你跟一個(gè)山西人說，除了家喻戶曉的老陳醋之外，中國還有另外一種醋平分了醋市場的半壁江山，他一定是非常震驚的。

因?yàn)樯轿骼详惔子兄?000余年的歷史，以“天下第一醋”的稱號享譽(yù)古今。無論是誰，一提到醋，總會首先想到山西老陳醋。如今的山西太原（古稱晉陽）即是中國食醋的發(fā)源地，早在公元前八世紀(jì)晉陽便已有了醋坊，到了春秋時(shí)期醋坊已遍布城鄉(xiāng)，到了北魏，《齊民要術(shù)》更是已記述了二十二種制醋方法。

千年歷史長河里，因成熟而獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，山西老陳醋的美譽(yù)一直綿延不斷，而其典型的風(fēng)味特征便是：色、香、醇、濃、酸。色澤深褐，醋香濃郁，酸香、酯香、熏香、陳香相互襯托，醇厚濃郁，食之綿酸，回味悠長，沁人心脾。

要達(dá)到這樣獨(dú)特的風(fēng)味并不是十分簡單的事，必須選用優(yōu)質(zhì)高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制成的大曲為固態(tài)發(fā)酵劑，經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、曬五步，五大步驟細(xì)算下來有八十幾道工序，每一道工序都需有嚴(yán)格的操作和把控，才可最終釀造而成。

比如釀造的最后一步，曬，是需將淋出來的新醋經(jīng)過至少一年的陳放，完成“夏伏曬，冬撈冰”的過程去掉醋里多余的水分，才可保證老陳醋的酸度達(dá)到6°以上。而夏伏曬指的是將新醋儲放于室外缸或池內(nèi)，除遇刮風(fēng)下雨需蓋上缸蓋之外，一年四季日曬夜露，冬撈冰是要等到冬天最冷的時(shí)候，用特制的工具將醋缸內(nèi)結(jié)的冰鑿開，撈出冰碴以提高醋的濃度，只有經(jīng)過這樣“伏曬”“抽冰”的過程，老陳醋才能越陳越香，越陳越醇。

而較高的酸度使老陳醋能自然防腐抑菌，易于長期保存，過夏不腐，入冬不凍。因此，按照2014年10月1日起正式實(shí)施的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，山西老陳醋不用再標(biāo)注保質(zhì)期，且只有酸度達(dá)到6度才能被稱為正宗的老陳醋。

南香北陳，平分秋色

那么平分另外半壁江山的到底是誰呢？北方的朋友可能不太了解，但鎮(zhèn)江香醋在南方卻是鼎鼎大名，與老陳醋并稱“南香北陳”。相比于北方醋的酸，南方的醋酸中有微微的甜，聞起來有股幽幽的香。

不同于北方以高粱作為主要原料，南方以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用優(yōu)良的酸醋菌種，經(jīng)過固態(tài)分層發(fā)酵及釀酒、制酵、淋醋三大過程，40多道工序，歷時(shí)70多天，制成的醋才“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”，南方人用它來配大閘蟹、配小籠包、做糖醋排骨，每一道菜都仿佛“注入靈魂”，色味俱佳，回味無窮。

盡管只有180年的歷史，但2020年，中國輕工業(yè)聯(lián)合會和中輕食品工業(yè)管理中心聯(lián)合授予鎮(zhèn)江市“中國醋都?鎮(zhèn)江”稱號，這是目前中國食醋行業(yè)的最高榮譽(yù)，就連山西老陳醋都未曾獲此殊榮。毫無意外，一場醋業(yè)界的“兩王爭霸”就此展開，南方與北方拉起兩大陣營，爭論不休。

盡管沒有實(shí)質(zhì)性的結(jié)果，但這場“醋都”之爭也側(cè)面反映了南北食醋的巨大差異與涇渭分明，更反映出歷史悠久的山西老陳醋正面臨一個(gè)成長起來的強(qiáng)勁對手，這一點(diǎn)從南方醋企恒順醋業(yè)早已在2001年上市，而山西的幾家知名醋企如東湖、紫林、水塔等到目前均未完成IPO也可以看出。而這背后，除了消費(fèi)者的飲食偏好之外，市場運(yùn)營也有很大的影響。

早期，鎮(zhèn)江醋業(yè)與山西醋業(yè)的市場環(huán)境很像，同行業(yè)惡性競爭嚴(yán)重，企業(yè)的盈利能力不斷被削弱。在政府介入后，企業(yè)合并重組，大大小小幾十家香醋企業(yè)和作坊整合成同一個(gè)品牌“恒順”，整個(gè)產(chǎn)業(yè)完成整合升級。而背靠工商業(yè)發(fā)達(dá)的江蘇省，鎮(zhèn)江市很注重品牌建設(shè)，大搞市場營銷，還建成中國最大的醋文化博物館，經(jīng)過十幾年的投入，在南方地區(qū)終于形成“吃醋就吃恒順醋”的文化認(rèn)同。

再看山西醋業(yè)，事實(shí)上同樣也進(jìn)行了企業(yè)重組，進(jìn)行了文化宣傳，但打法卻不夠徹底，除了十幾家規(guī)模較大的醋企，山西省內(nèi)目前存在的中小醋企甚至小微企業(yè)仍有不少，而文化宣傳均抓住“老陳醋歷史悠久”這唯一的一副方子下猛藥，可想而知其難以實(shí)現(xiàn)跨越的局面。盡管產(chǎn)品質(zhì)量是立足的根本，但在競爭面前，創(chuàng)新打法也同樣重要。

縱觀整個(gè)食醋業(yè)，“南香北陳”的區(qū)域性特征表面為食醋行業(yè)劃分出了楚河漢界，但卻讓底下的暗流涌動更加激烈，為了進(jìn)行跨區(qū)域擴(kuò)張，南方醋企進(jìn)入北方市場不得不將價(jià)格一降再降，而北方醋企想要擴(kuò)張也同樣困難，而較低的行業(yè)集中度難以阻礙這樣惡性競爭的局面，導(dǎo)致整個(gè)醋業(yè)的盈利能力大打折扣。而這關(guān)乎未來的長久發(fā)展，需要引起足夠的重視。

結(jié)語

“絕大多數(shù)公司始終未能成為卓越的公司，全是因?yàn)樗鼈兘^大多數(shù)都是優(yōu)秀的公司——而這正是它們的主要問題?！薄稄膬?yōu)秀到卓越》。