引言：敢想，敢做，認真，開闊
藍海集團董事長張春良是這樣說的：敢想，視野就開闊；敢做，事業(yè)就發(fā)展。不大膽地想，就看不到機會；不認真地做，就抓不住機會。
當年：從幾張桌子開始的產(chǎn)業(yè)盛宴
陶然居創(chuàng)始人嚴琦曾被稱為點亮一條街的女人。她和她的陶然居從起步到現(xiàn)在的發(fā)展歷程背后，折射了中國三十年餐飲發(fā)展史中眾多企業(yè)的發(fā)展縮影。
1995年，嚴琦辭去銀行會計工作下海，雖遭到家人和周圍親友的反對和不解，她還是毅然放棄穩(wěn)定的工作，在重慶郊區(qū)的白市驛鎮(zhèn)開了家小飯館。剛開張時，嚴琦的店被她自己戲稱為“315”，就是一個老板、一個廚師、一個店員，外加5張小餐桌的3個1，1個5的意思。但她依然給自己的小飯館起了個響亮的名字“陶然居”。
剛開始的時候生意并不好，嚴琦想如果要讓這個小店在激烈的市場競爭中脫穎而出，那就必須有絕活。在不斷地思索和考察中，一個偶然的機會，她發(fā)現(xiàn)了田螺這個空白市場。前后經(jīng)過請教相關(guān)專家，不斷與廚師反復烹調(diào)試驗，幾經(jīng)折騰探索終于獨創(chuàng)出了“辣子田螺”這道極具當?shù)靥厣牟似贰?/p>
從此，陶然居從5張桌子變成10張、30張、100多張。最火的時候，這家小店四處彌漫著麻辣香味，門口停著兩百多輛車。為了事業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，她把店擴展到成都，以及后來的北京、湖南、貴州、新疆等地，還投入巨資，建立起自己的原料生產(chǎn)基地和物流配送中心，創(chuàng)辦陶然居餐飲職業(yè)培訓技工學校，為陶然居的全國連鎖體系提供了強大的保障。
經(jīng)二十年發(fā)展，現(xiàn)下陶然居已建起50家連鎖店，已然成為集餐飲、生態(tài)養(yǎng)殖、早餐快餐、冷鏈物流配送、古鎮(zhèn)院落式特色酒店、金融投資等為一體的大型民營企業(yè)。
不只陶然居，盤點餐飲行業(yè)眾多企業(yè)，如王慧敏的上海小南國，張?zhí)m曾經(jīng)的阿蘭酒家、俏江南，武漢宋紅玉亢龍?zhí)泳栖?，張勇的海底撈都是上世紀八九十年代從幾張桌子的小店開始的。
小本經(jīng)營，從無到有，到布局下盛大的產(chǎn)業(yè)帝國，一方面是這批人抓住了當年餐飲市場起步的大潮和機遇。另外一方面，他們都有一些共同點比如：研發(fā)了自己能占領(lǐng)市場的獨門菜品，具有注重品質(zhì)、服務、及環(huán)境等餐飲的根基要素。但在這個越來越鼓吹白手起家，起點需要更高，壁壘更難打破的時代，他們對我們的啟示應該是這樣的：
市場競爭是激烈的，但市場也是公平的，最后留下來的都是實力派企業(yè)和真正的弄潮人。不應該自我設(shè)限，被環(huán)境束縛，只要做對了，就一定有前景。
如今：互聯(lián)網(wǎng)+餐飲下的數(shù)字化新場景
時代變了，但是對于真正的餐飲人，放在上世紀80年代他們能起來，生在現(xiàn)在他們也能起來。環(huán)境只是一種外在，真正決定力量是改造和應用環(huán)境的人。
現(xiàn)下，就整個產(chǎn)業(yè)市場局勢而言，2018年我國餐飲行業(yè)收入突破4萬億大關(guān)，達到42716億元，同比增長7.75%。2019年1-10月全國餐飲收入36932億元，與去年同期相比增長9.4%。預計2019全年市場規(guī)模將達4.7萬億元，2022年市場規(guī)模將突破6萬億元。
除了巨大的市場潛力，互聯(lián)網(wǎng)時代下餐飲行業(yè)的數(shù)字化進程也隨著整個技術(shù)的革新而造就出很多創(chuàng)新和新變革。
2019年上半年，海底撈已經(jīng)有3家門店實現(xiàn)了智慧機械臂的推廣運營，3家門店的智慧配鍋機已經(jīng)運營，179家門店采用了智慧傳菜機器人。
2018年開業(yè)的京東X未來餐廳為無人餐廳，從點餐、配菜、炒菜、傳菜到就餐等環(huán)節(jié)，智能機器人和人工智能后臺貫穿了運營全過程。此外，機器人還搭載情感交互系統(tǒng)，具備深度語音識別、語義理解能力，可以自定義多套仿生靈動表情包，呈現(xiàn)喜、怒、哀、樂等豐富的模擬表情，滿足顧客對機器人的交流需求。
盒馬鮮生的無人餐廳，顧客在該餐廳就餐的時候，掃描餐桌上的二維碼進行點餐，送餐機器人在收到信息之后會把菜品送到餐桌前，在制作菜品過程和運送過程中，可通過桌前的屏幕進行實時監(jiān)控，能基本實現(xiàn)30分鐘內(nèi)上菜，傳菜最快可達40秒的運作。
餐飲行業(yè)的數(shù)字化不僅是數(shù)字化支付，通過追蹤消費，給用戶畫像，以幫助餐廳節(jié)約成本及做出更有針對性的運營策略，它還將運用人工智能等元素解決著餐飲行業(yè)房租貴、用人成本高、原材料浪費等行業(yè)痛點。甚至餐飲的邊界都將被顛覆。如B2B平臺的出現(xiàn)則直接連接農(nóng)戶與餐廳，打通了整條供應鏈，使食材來源和流通等狀態(tài)都得到清晰的追蹤。
不只餐廳，大學或校園的食堂以后估計也會實現(xiàn)后廚機器人自動炒菜、自動蒸飯、打菜窗口無人化管理、消費者自助選餐、刷臉結(jié)算的場景，其實不用幻想，這場智能化革命已經(jīng)悄無聲息地展開著了。
悲觀的人看見時代巨變覺得挑戰(zhàn)，樂觀的人會把最新技術(shù)為我所用，以走向更好、更輕松、更有趣的未來。
思考本質(zhì)：永遠不變的是什么？
餐飲的本質(zhì)是什么？
有個叫張勇的人在1995年在浙江臺州開了一家叫新榮記的餐廳。前不久，2019年11月28日，米其林指南北京首版發(fā)布，新榮記旗下共三家餐廳摘星。這是很難得的榮譽，總結(jié)自己24年獲得成功的關(guān)鍵，張勇說“24年都在堅持做好食材”。
另一個也叫張勇的人就是海底撈的創(chuàng)辦者，海底撈現(xiàn)在獲得的成功有目共睹，很多人說海底撈的成功靠服務，這個確實，但是如果菜本身不好吃，那么服務再好也是沒用的。占據(jù)了火鍋這個受大眾喜愛的品類，而且提供了優(yōu)質(zhì)服務造就了海底撈，這樣的歸納其實還很片面。
海底撈成功的關(guān)鍵在——人。出色的服務是人在做。餐飲行業(yè)的本質(zhì)其實很簡單“好吃、干凈、不貴、種類多”，但這能保證一家餐廳不被淘汰，要脫穎做到像海底撈一樣的火鍋業(yè)第一可能需要思考得更多。它必須從餐飲的本質(zhì)上升到人的本質(zhì)來考慮問題。
海底撈“雙手改變命運”背后是一群渴望改變命運的海底撈人，他們大都沒受過太多教育，但是海底撈有師徒制是它管理的精髓，比如一個店長培養(yǎng)優(yōu)秀的徒弟出去開店了，如果這個徒弟的店盈利了，這個店長可以分提成。如果徒弟的徒弟再出去開店，那么這個店長也可以抽取一部分利潤點作為回報。也不是單純利益那么簡單，同樣是工廠打過工的張勇，深知這群人對改變命運的渴望，他做大海底撈，也是給這群在起跑線上掉隊的人重新奮斗掌握自己命運的機會。
所以餐飲的本質(zhì)是做好菜，更本質(zhì)是人，吃的人開心，做的員工開心。都是人更好了，餐飲才更好。
餐飲本質(zhì)是優(yōu)先于資本的，張?zhí)m的俏江南就是一個警醒的例子。這是一個永遠被需要的行業(yè)，但是也是一個勤行，需要創(chuàng)始人真正愛餐飲，真正對它有興趣，再扎扎實實日積月累地做。如果只是頭腦發(fā)熱想圈錢的態(tài)度創(chuàng)業(yè)進入，還是算了吧。
結(jié)語：以心烹調(diào)，以心立業(yè)
隨著外賣平臺的崛起，餐飲行業(yè)在數(shù)字經(jīng)濟中將有著很多未知和新趨勢。比如小吃和休閑餐飲的崛起，品類細分上也將有很多可發(fā)力的點。新時代新創(chuàng)新使行業(yè)炫目。
但是對餐飲行業(yè)而言，比變更重要的是那些不變的核心，如回歸根源和本味，如：
白鹿餐廳創(chuàng)始人周文源所言“最好的產(chǎn)品，最好的服務，最好的環(huán)境，中等的價位”，及“進化是內(nèi)部的深化，而非應和市場的盲目變化”。
海底撈張勇的“雙手改變命運”。
新榮記堅持的“食必求真，然后至美”。
撈王的“你要保守你心，勝過保守一切，因為一生的果效是由心發(fā)出”。
總之，每一家店火爆都有它的原因。餐飲業(yè)高淘汰率，也淘汰不了真正愛餐飲，并且用心做餐飲的真正餐飲人。同樣，如果你不愛這個行業(yè)，也不要以創(chuàng)業(yè)圈錢的目的進入這個看似門檻低其實很需要功夫的行業(yè)。
任何行業(yè)都有老大，共性只有一個，那就是格局比一般人有點兒高。
一個人、一個企業(yè)最偉大的，就是初心和使命的力量。
一個有初心、有使命的企業(yè)，一定有深刻的定位，宏大的戰(zhàn)略，可行的模式，創(chuàng)新的產(chǎn)品，良好的服務，并可以可持續(xù)發(fā)展。否則，絕無成功的可能。
